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秋食——雁来蕈满山,鱼头汤正浓

  • 2019-09-22

“不时.不食”,中国的老祖宗严格的遵照着自然变化调节农事、作息,甚至是食谱,为此,甚至演变出一套严格的礼法,历时千年不衰。现代人已经能够运用智慧改造自然,但是尊重自然,根据世界变化来安排自己的饮食,已经写入中国人的基因密码,这是我们与大自然的约定,是祖辈的经验的积累。

万年历

秋季上承溽热的苦夏,下接酷寒的严冬,秋食不仅满足人们的口腹之欲,还要负责调养生息,唤起因为高温衰弱的胃口,抵御即将带来的寒冬,俗称“贴秋膘”。

贴秋膘

秋季是收获的季节,足够满足人们复杂的需求,每个地方贴的“秋膘”各不相同。沿海自然是吃虾食蟹,秋刀也最肥美;北京讲究贴大肉,一般炖鸡炖鸭,也有吃滋味丰厚的酱肉;山东立秋必包饺子,还要吃五谷杂粮饭;浙江保留着最早的习俗——秋水服赤小豆。

秋菜最当季

贴秋膘本来是物质条件不好的时候人们的一场狂欢,现在食物丰富,贴秋膘的习俗渐渐的消失了。但是,有的食物还是要在秋天才能被享用,雁来蕈就是其中一种。

大雁飞 蕈子生

雁来蕈是溧阳的一道传统美食,和黑米、扎肝并称“溧阳三黑”,是最受欢迎的传统美食。

每年大雁南飞的时节,天目湖的松林就迎来了找蕈子的人。雁来蕈是惟一一种不能人工种子的滚诶,即使最猴急的老饕也不得不遵守时节。

雁来蕈

雁来蕈,学名叫松乳菇,会生两季,农历二月者叫“桃花菌”,九月者叫“雁来菌”。除了溧阳,她的身影遍布我国未受污染的高山临海。每个生长季只有几天,所以每到雁来蕈生长的时候,雨后就要赶紧去山里寻找。雁来蕈最爱长在松树下,剥开厚厚的松针就能找到。和其他菇类一样,未打开的小蕈子味道最美,等伞盖打开后就只能算是次等,不过雁来蕈产量极低,即使是这种次等的货色价格也不低。

溧阳的传统做法是姜片蕈酱,菜籽油烧热,放入大量的干红椒和姜片爆香,加入收拾干净的蕈子翻炒,等到蕈子自然出汁,再加上老抽和盐调味。制作好的蕈酱密封保存,配饭配面或者炖豆腐都是极致的美味。

蕈酱

秋季必吃的另一道美食是鱼头汤。雁来蕈食材受地域和运输的影响,很多人不得其味,但是鱼头豆腐汤就更加易得,家家户户都可以来上一碗。

鱼头豆腐汤

这道菜对食材没有什么要求,鲢鱼、胖头鱼鱼头都可以,锅中少油烧热,将鱼头放入稍稍煎一下,这道工序会让最后的成才色白香浓,加水最好加开水,汤滚开后加豆腐,再次开锅后转小火炖煮40分钟。这道简单易操作,考验的就是做菜者的耐心,不能频繁揭盖翻动,把一切交给火和时间。最后,加入几根青翠欲滴的香菜点缀,也可以加紫苏叶,一道美味将康的鱼头豆腐汤就做好了。

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